Первичная обработка кофейных зерен

Кофейные зерна собирают вручную. Для   сборщиков-профессионалов существует единица измерения сбора урожая  бушель, принятая в Америке, которая  равняется 35, 2 литров. За смену каждый сборщик  должен сдать определенное количество бушелей( 10 – 20) .

Как только  кофейные зерна становятся похожими на вишню – они  достигли  предельной зрелости и готовы к сборке. Все виды Робусты и некоторые виды Арабики  зачастую  собирают независимо от степени зрелости, отсюда и  результат, состав готового кофе неоднороден: в нем есть и зрелые, и недозрелые, и перезрелые зерна.
Собранные кофейные зерна обрабатывают двумя способами – сухим или влажным.

При сухом  способе  кофейные зерна сразу же после сборки отправляют на ближайшую перерабатывающую мельницу, где они  очищаются  от шелухи, промываются, сушатся  и сортируются  по размеру.

Качество кофе зависит от способа высушивания зерен.
В странах, где невозможен влажный способ  обработки зерен из-за дефицита воды и большого количества  солнца,   распространен  естественный способ сушки  кофе. Кофейные бобы очищают от шелухи и рассыпают для просушки на солнце сроком на  5 недель, по прошествии этого срока  их помещают в мешки и досушивают еще  некоторое время прямо в мешках,  чтобы из зерен ушли остатки влаги. При таком способе в  кофе  появляется   привкус земляной сырости.

В странах, где   мало и солнца и воды,  используются механические сушки, уменьшающие влажность зерен более чем на 8%. Кофе, высушенный таким образом,  выявляет  яркость кофейного вкуса.
 Для обработки  сортов самого высокого качества кофе применяют влажный способ сушки , который требует дополнительных материальных затрат, но результат того стоит, потому что произведенный таким способом кофе характеризуется  особенным  изысканным вкусом, ценится знатоками  и получает  мировое признание.
Свежесобранные кофейные зерна сортируют вручную,  отделяя  только качественные зерна  от всевозможного мусора, недозревших ягод и других посторонних включений.  Каждую партию плодов засыпают  в  особый агрегат – пульпер,  очищающий зерна от оболочки и серебристой кожицы. На этот процесс  время очень ограничено – не  больше суток. Каждая партия зерен очищается от кожуры за определенное время, партии смешивать нельзя, иначе  очистка может оказаться неполной, что в итоге повлияет на вкус и аромат готового кофе,  по этой причине фабрики по переработке зерен производители вынуждены  располагать  прямо на  плантациях.
 В странах, где производству и экспорту кофе придается особое значение, качество продукта определяют инспекторы, которые  проверяют  кофейные  зерна на однородность.

Промывка зерен – это следующий  этап  влажной обработки,  необходимый  для полной  очистки зерен от оставшихся посторонних примесей. Для промывки зерен  строятся специальные каналы, в которых и  промываются зерна,  и подвергаются  ферментации. Естественная ферментация  длится  от 12 до 36 часов, но чтобы  искусственно ускорить этот  процесс производители  как правило   прибегают к помощи   особых ферментов, которые помогают резко сократить время на ферментацию.  После промывки и  ферментации кофейные бобы подвергаются дальнейшей очистки  от кожуры, и они приобретают  знакомый  нам  вид, окончательно очищенные и обладающие характерным ароматом. После всех этих процедур   зерна следует просушить до влажности 11%  ни выше, ни ниже, поскольку даже небольшое отклонение сказывается на качестве кофе. 

При  полусухом  способе   плоды сжимают  для  удаления  мякоти  с помощью   пресса, стараясь не повредить зерна. Затем промывают в небольших  каналах, в которых  здоровые зерна остаются на дне, а пораженные или дефектные  всплывают на поверхность.

Оставшиеся частички, плотно примыкающие к  зёрнам, удаляют с помощью ферментации.  Для этого зерна слоем примерно в один метр помещают в большие бассейны и при постоянном помешивании остатки мякоти разрушаются. В процессе ферментации, длящейся от 12 до 24 часов, остатки мякоти разрушаются, после чего зёрна промывают большим количеством воды.

За чистотой ферментационных бассейнов следят с особой тщательностью, так как  если при выгрузке кофе из бассейна там случайно останутся  зёрна, то они будут продолжать бродить. При выемке с новой  партией они внешне не будут отличаться от остальных зёрен.  Но во время  последующей обработки  они будут выделять отвратительный  запах, который пропитает и испортит всю партию.

На мировом рынке  наиболее ценится  Арабика мытая, а  Робуста – немытая.

Author: Золотая обезьяна

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *